中國食品科學技術(shù)學會第十六屆年會暨第十屆中美食品業(yè)高層論壇日前在湖北省武漢市舉辦，由湖南省農(nóng)業(yè)科學院承辦的果蔬食品制造與資源高效利用研討會同期舉行。研討會上，與會專家針對我國柑橘、藍莓等水果及果蔬制品加工過程中存在的技術(shù)瓶頸及重要攻關(guān)成果情況進行了研討和交流。來自科研機構(gòu)、大專院校和食品企業(yè)等近300名專家、學者、企業(yè)研發(fā)人員參會。
探索果蔬高值化利用新方向
柑橘是世界第一大水果，我國柑橘的種植面積和產(chǎn)量均位列第一。湖南農(nóng)科院副院長單楊表示，我國每年產(chǎn)生的柑橘副產(chǎn)物達1000多萬噸，但柑橘加工與綜合利用由于存在原料季節(jié)性供應、無連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)線、果膠等成分未充分利用等技術(shù)瓶頸，導致我國柑橘加工率低于世界強國水平。為提高柑橘的高值化利用，單楊團隊承擔的柑橘全果制汁技術(shù)研發(fā)，通過攻克超微粉碎、復合酶解、脫苦脫酸等關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)了柑橘全果制汁，使營養(yǎng)成分大幅提高。該團隊還創(chuàng)建了柑橘副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)體系，實現(xiàn)了柑橘高值化、全利用，并集成創(chuàng)新了柑橘加工原料綠色貯（凍）藏技術(shù)及配套設(shè)施，解決了原料季節(jié)性供應問題，實現(xiàn)周年生產(chǎn)。
柑橘是典型的藥食兩用植物，小果是藥，大果是食品。浙江大學農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心主任葉興乾對此提出了自己的思考：藥食兩用植物是否與植物化學元素的含量和種類有關(guān)。他表示，通過對柑橘的植物化學元素，即對次生代謝產(chǎn)物進行化學成分分析，發(fā)現(xiàn)柑橘中多酚類物質(zhì)和水溶性膳食纖維中果膠及多糖的作用，從而對柑橘的功能做進一步研發(fā)。
陳皮自古便可藥食兩用。廣東農(nóng)科院唐榮德介紹說，陳皮近些年價格持續(xù)走高，然而陳皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在副產(chǎn)物利用率低、產(chǎn)品附加值低、加工裝備落后等問題。該院研究團隊攻克了一系列陳皮綜合加工關(guān)鍵技術(shù)，并使其產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新了陳皮品質(zhì)控制和自動化、標準化生產(chǎn)體系，率先實現(xiàn)了陳皮自動化、標準化和規(guī)模化生產(chǎn)。
藍莓于2000年前后引入我國。沈陽農(nóng)業(yè)大學科學技術(shù)發(fā)展研究院副院長李斌詳細介紹了課題組在不同藍莓品種貯藏加工特性、貯藏保鮮和加工技術(shù)以及藍莓中最重要的活性物質(zhì)——花色苷的研究進展。
葡萄酒在我國雖有數(shù)千年歷史，但我國葡萄酒進口量仍然大于國產(chǎn)量。加強我國葡萄酒研發(fā)，提高品質(zhì)仍需進一步努力。西北農(nóng)林科技大學科學技術(shù)發(fā)展研究院院長房玉林表示，葡萄酒品質(zhì)很大程度上取決于葡萄品種與風土的相互作用。我國釀酒葡萄分布分散，生態(tài)條件各不相同，產(chǎn)區(qū)的差異化有利于葡萄酒風格的多元化。目前亟需對我國葡萄酒開展風土研究，建立中國葡萄酒的產(chǎn)地自信、風格自信、品牌自信和文化自信。
廣西水果資源豐富，廣西產(chǎn)的芒果、火龍果、百香果等水果深受百姓喜愛，然而廣西水果存在采后易發(fā)生品質(zhì)劣變、加工能耗與營養(yǎng)色澤風味損失率高、副產(chǎn)物高值化利用技術(shù)匱乏且污染環(huán)境等產(chǎn)業(yè)瓶頸。廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長孫健詳細介紹了相關(guān)問題的機理創(chuàng)新和技術(shù)突破，為亞熱帶水果保鮮與精深加工提供了新思路。
果蔬加工關(guān)鍵技術(shù)應用逐漸深入
熱殺菌技術(shù)已廣泛應用于不同類型食品的加工，但是熱殺菌技術(shù)會對食品品質(zhì)造成不同程度的破壞。自20世紀末以來，食品非熱加工技術(shù)引起研究人員的關(guān)注和企業(yè)界的興趣。研究人員對超高壓、高壓二氧化碳等食品非熱加工技術(shù)開展了系統(tǒng)的基礎(chǔ)研究。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長廖小軍以超高壓技術(shù)在果蔬汁加工上的應用為案例，介紹了食品非熱加工技術(shù)在國內(nèi)外的最新實踐。他表示，超高壓技術(shù)的創(chuàng)新性體現(xiàn)在殺菌防腐、調(diào)控酶的活性、分子改性、傳質(zhì)提取、加速反應等方面。
近些年，果蔬休閑食品已成為居民消費新寵，然而以往生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品采用的熱風、冷凍干燥及真空油炸技術(shù)分別存在效率低、能耗高、產(chǎn)品脂肪含量高等弊端。此外，新型高效節(jié)能微波技術(shù)因均勻性差，在產(chǎn)業(yè)化應用上受限。江蘇農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長李大婧團隊經(jīng)過多年研究，創(chuàng)新了新型預處理耦合組合干燥技術(shù)，闡明了果蔬熱干燥細胞孔室形成與調(diào)控機制，揭示了熱敏果蔬干燥中活性物質(zhì)變化機制，研創(chuàng)出果蔬干燥色變預測和活性物質(zhì)高效利用技術(shù)；闡釋了微波場果蔬物料介電均勻調(diào)控機制，研創(chuàng)6種高效節(jié)能果蔬干燥設(shè)備及核心部件，研發(fā)出以32種果蔬為原料的五大類42款新產(chǎn)品，推動了果蔬干燥技術(shù)的升級換代及休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
中華供銷總社濟南果品院加工研究所常務副所長趙巖則從果蔬汁節(jié)能減排方面闡述了果蔬汁節(jié)能新思路。他認為，節(jié)能的實質(zhì)是充分發(fā)揮能源的作用，使同樣數(shù)量的能源可以提供更多的有效能。節(jié)能的方向應體現(xiàn)在采用節(jié)能工藝路線、提高設(shè)備熱效率、實現(xiàn)能量的綜合利用等。
