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我國(guó)蔬菜及水果的產(chǎn)量位居世界第一，果蔬加工產(chǎn)業(yè)是水果和蔬菜種植規(guī)?；a(chǎn)業(yè)鏈下游的重要環(huán)節(jié)。在日常生活中，為滿(mǎn)足人體生命活動(dòng)所需的能量，從動(dòng)物性和植物性食物中獲得蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，從果蔬中獲得維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成份。
水果和蔬菜的季節(jié)性強(qiáng)、加工技術(shù)落后，我國(guó)新鮮水果腐爛率損耗達(dá)到30％、新鮮蔬菜的腐爛損耗率達(dá)到40％～50％，而發(fā)達(dá)國(guó)家新鮮果蔬的平均腐爛損耗率不到7％。如今，果蔬加工方式的趨勢(shì)要求“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！保M管當(dāng)前我國(guó)果蔬產(chǎn)品總量為世界第一，但大多采用像干制、腌制、罐裝等傳統(tǒng)的加工方法加工，已不能滿(mǎn)足消費(fèi)者高品質(zhì)和企業(yè)提高效益的需求。
水果和蔬菜的品質(zhì)、成熟度等因素是果蔬制品品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。
1.1 品種與加工的關(guān)系
果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)與原料品種的加工適性有密切關(guān)系，某些品種果蔬不具備很好的鮮食特性，但具有良好的加工特性，如瑞丹、瑞林、上林等蘋(píng)果品種適合生產(chǎn)蘋(píng)果汁；瑞連娜、瑞拉、瑞星等品種適合生產(chǎn)高酸蘋(píng)果汁；小黃是制汁釀酒兼用蘋(píng)果品種；苦開(kāi)麥、苦緋甘、美那等是高單寧釀酒蘋(píng)果品種。
1.2 成熟度與加工的關(guān)系。
果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。各種果蔬的采收成熟度及采收要求，應(yīng)由其品種特性和加工要求決定。如青豌豆以乳熟期采收為宜，制成的罐頭甜、嫩、不混湯；蘑菇子實(shí)體在1.8～4.0cm左右采收宜做罐頭；制作葡萄的加工品時(shí)，則應(yīng)在生理成熟期采收。
1.3 新鮮度與加工的關(guān)系
加工所用原料的新鮮度是果蔬加工的首要選擇，果蔬腐爛會(huì)影響制品品質(zhì)，增加生產(chǎn)成本；果蔬從采收到加工的時(shí)問(wèn)應(yīng)盡可能短，以保證原料的新鮮完整；果蔬運(yùn)到工廠后，應(yīng)及時(shí)加工；如來(lái)不及加工，應(yīng)貯藏在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。
果蔬加工前的處理，對(duì)其制品的生產(chǎn)影響很大，包括選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮，去皮時(shí)只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過(guò)度；若果蔬原料果皮粗糙、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮(如桃、杏、梨、蘋(píng)果、李子含纖維素、原果膠及角質(zhì))，以利于提高品質(zhì)；果皮含不良風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定影響(如柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類(lèi)含昧苦的糖苷，菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃等的果皮不可食用，只有在某些特定加工過(guò)程中才不用去皮)。果蔬去皮的技術(shù)有很多，除手工、機(jī)械、堿液、熱力去皮、酶法去皮等傳統(tǒng)方法外，還有高新技術(shù)方法。
2.1 冷凍去皮
冷凍去皮裝置溫度設(shè)定范圍-23～28℃，果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻后離開(kāi)，外皮凍結(jié)在冷凍裝置上即被剝離，桃、杏、番茄等的去皮可采用這種方法，冷凍去皮效果較好但費(fèi)用較高。
2.2 真空去皮
為了使果皮與果肉便于分離，將水果和蔬菜預(yù)熱到一定溫度放人真空室，果蔬皮下面的組織液溫度迅速升高沸騰，促使果蔬皮肉分開(kāi)，然后從真空室出來(lái)的果蔬通過(guò)攪動(dòng)或沖洗即達(dá)到去皮的目的，此方法適用成熟的番茄、桃、洋蔥等。
褐變是新鮮果蔬原料進(jìn)行加工或經(jīng)貯藏或受機(jī)械損傷后普遍存在的一種現(xiàn)象，不僅影響果蔬的外觀、破壞風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，而且作為某些果蔬產(chǎn)品敗壞甚至不能食用的標(biāo)志，按發(fā)生的機(jī)理分為酶促褐變和非酶促褐變2類(lèi)。
1.1酶促褐變
在果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)(鄰苯二酚、綠原酸、咖啡酸、沒(méi)食子酸等)在多酚氧化酶的作用下氧化為鄰苯醌類(lèi)化合物，呈現(xiàn)褐色，其中以酪氨酸酶為代表的多酚氧化酶起著關(guān)鍵性的作用，亦即果蔬中的酚類(lèi)化合物在多酚氧化酶的作用下，經(jīng)多巴、多巴醌進(jìn)而生成復(fù)雜聚合物——黑素。
1.2非酶促褐變
非酶促褐變即果蔬加工褐變過(guò)程中無(wú)酶參與，主要包括美拉德反應(yīng)、酚類(lèi)物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變等幾種類(lèi)型嘲。
2.1燙漂護(hù)色
燙漂處理生產(chǎn)上也稱(chēng)預(yù)煮，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮果蔬放人沸水或者熱蒸汽中進(jìn)行較短時(shí)間處理。燙漂主要作用是鈍化酶，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。通常以果品蔬菜中過(guò)氧化物酶活性全部破壞為度。過(guò)氧化物酶酶活性可用0.1％的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3％的過(guò)氧化氫等量混合檢驗(yàn)，過(guò)氧化酶在90~100℃溫度下5min失活。
因此，燙漂處理既能防止果蔬原材料褐變，降低VC的氧化損失率，又可凝固果蔬中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生細(xì)胞質(zhì)壁分離，還可增加干制果蔬品加工的脫水速度，同時(shí)可加速蜜餞果脯煮制時(shí)糖分向組織細(xì)胞內(nèi)部的滲透。
2.2酸溶液的護(hù)色
酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧氣的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。常用的酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸或抗壞血酸，一般多采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％～1％檸檬酸浸泡。
2.3硫處理
SO：及亞硫酸鹽溶液在微酸性(pH值約為6)條件下對(duì)PPo的抑制效果最好，把醌還原為酚，與羰基化合物加成而防止其聚合?，F(xiàn)實(shí)生產(chǎn)試驗(yàn)中獲得的硫處理方法對(duì)各種果蔬原料加工過(guò)程中的護(hù)色效果都適用，當(dāng)sO：體積分?jǐn)?shù)為1×10巧時(shí)可實(shí)現(xiàn)果蔬原料褐變降低20％，能保證果蔬完全不變色。
2.4食鹽溶液的處理
食鹽(Nacl)可以降低水中的溶解氧，鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。短期護(hù)色一般采用1％一2％的食鹽溶液即可，過(guò)高質(zhì)量分?jǐn)?shù)，會(huì)增加脫鹽的困難。為了增進(jìn)護(hù)色效果，還可以在其中加入0.1％檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因?yàn)槁然}既有護(hù)色作用又能增進(jìn)果肉硬度同。
2.5抽真空處理網(wǎng)
采用抽真空方法將果蔬組織中的空氣抽出，減少O：，達(dá)到防止果蔬褐變的目的。果蔬制品生產(chǎn)加工過(guò)程中容易變色的果蔬品種采用2％食鹽+0.2％檸檬酸+0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作為抽真空母液；不容易褐變的果蔬品抽真空母液由2％食鹽溶液組成；一般果蔬品種采用糖水作抽真空母液，在87～93kPa的真空度下處理5~10min后，果蔬果肉色澤更加亮麗。
果蔬加工的方式主要包括果蔬采后預(yù)處理、果蔬貯藏保鮮和果蔬精深加工。對(duì)果蔬的各種加工技術(shù)，國(guó)內(nèi)外的科技人員都進(jìn)行了大量的試驗(yàn)研究，取得了大量的成果同?，F(xiàn)今，國(guó)內(nèi)外果蔬的加工趨勢(shì)主要為功能型的果蔬制品、果蔬汁的加工、鮮切的果蔬和脫水的果蔬等。
復(fù)合的保健漿果粉、營(yíng)養(yǎng)的酸橙粉、干燥的李子醬、果蔬的提取物補(bǔ)充劑、天然的番茄復(fù)合物、水果低熱量甜昧料等為代表性的功能型果蔬制品。
現(xiàn)今，比較有代表的果蔬汁加工新品種有濃縮果汁、中性復(fù)合果蔬汁、復(fù)合果蔬汁、果肉飲料、乳酸發(fā)酵型果蔬飲料等。
脫水的果蔬就是利用當(dāng)代先進(jìn)的加工技術(shù)，促使果蔬原料中水分快速地減少到1％～3％或者更低脫水的果蔬因營(yíng)養(yǎng)損失少、較耐貯藏、質(zhì)量輕、體積小、便于運(yùn)輸、食用方便等特點(diǎn)成為人們?nèi)找孀非蟮陌踩?、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的果蔬食品，其中主要的加工方式為果蔬脆片和果蔬粉。
鮮切的果蔬也被稱(chēng)為果蔬的最少加工，指新鮮的蔬菜、水果原料經(jīng)清洗、修整、鮮切等工序處理后，采用塑料薄膜袋或者用塑料托盤(pán)盛裝，并在上面外覆塑料膜進(jìn)行包裝，由消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后直接使用的一種新型果蔬加工制品。
隨著人們對(duì)生活質(zhì)量和健康水平要求的不斷提高以及生活節(jié)奏的加快，果蔬制品的深加工已成為國(guó)內(nèi)外果蔬制品加工的發(fā)展新趨勢(shì)，在實(shí)際的果蔬制品深加工生產(chǎn)過(guò)程中，都會(huì)有大量果蔬廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落的果子、不合格的果子，以及果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等的大量果蔬下腳料，這些果蔬廢棄物中含有很多豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)這些廢棄物的利用被稱(chēng)為果蔬綜合利用。在新西蘭，獼猴桃皮提取的蛋白分解酶，既可用于防止啤酒冷卻時(shí)的渾濁，又可用于肉質(zhì)激化劑，還可以在醫(yī)藥方面作為消化劑和酶制劑，果蔬的綜合利用已成為國(guó)際上果蔬制品加工業(yè)的新熱門(mén)。
（來(lái)源：農(nóng)產(chǎn)品加工）
